Pizze stagionali - PUNTOPIZZALUGO

In passato il grano arso veniva raccolto dalle persone più povere  nelle ristoppie bruciate e veniva usato per fare del pane.

Attualmente il grano arso si ricava dalla tostatura del frumento, un po’ come avviene per la torrefazione del caffè. In confronto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua.

Interessanti studi sulla farina di grano arso sono stati condotti da Carmela Lamacchia, ricercatrice presso il dipartimento di Scienze agrarie dell’Università di Foggia. E’ stato osservato che nel grano le alte temperature inducono cambiamenti molecolari tali da evitare il cross-linking tra le proteine che formano il glutine. Lamacchia e il suo team hanno messo a punto una tecnica che utilizza le microonde detta HTST (high temperature for short time – 100 gradi per pochissimi secondi), che permette alle proteine del grano di raggiungere alte temperature evitando le bruciature. Il vantaggio di questa tecnologia è quello di rendere le proteine del glutine non tossiche per l’intestino del paziente celiaco e permettere alla farina di preservare le sue caratteristiche plastiche in presenza di acqua, per poi essere impastata e trasformata in un prodotto da forno. Facendo l’esame di antigenicità del glutine di prodotti farinacei così ottenuti è stato provato che questa tecnologia ne riduce l’immunotossicità del 99%”